Les appareils électroménagers blancs de cuisine – des équipements modernes omniprésents et vénérés pour leur capacité à alléger les corvées quotidiennes – sont perçus comme une nécessité. Le réfrigérateur, qui a gagné en envergure, est passé d’un simple outil de stockage des aliments à un objet de luxe. Ce qui était autrefois pratique, tout en dissimulant des gaz à effet de serre, est-il devenu un piège culpabilisant pour l’environnement et le consommateur ?
Le réfrigérateur moderne ressemble à un dépôt de remords; un sarcophage illuminé par une teinte arctique. Les émotions liées au gaspillage alimentaire (honte, gêne, colère, regret) – déposées à l’intérieur – se refroidissent rapidement.
Il a tourné pendant six ans, puis un jour il s’est tout simplement figé. Le ronronnement s’est arrêté, et les 24 heures qui ont suivi ont vu la température intérieure approcher lentement celle de la cuisine. Son fluide réfrigérant s’était dissous dans l’atmosphère; le réparateur qui l’a remis à niveau a empoché ses honoraires généreux, déclarant : « Je ne peux pas vous garantir quoi que ce soit, car le gaz pourrait très bien s’être à nouveau échappé d’ici demain ». Deux jours plus tard, c’était effectivement le cas. En plein mois d’août, il faisait chaud, et je me suis demandé : comment serait la vie sans un réfrigérateur ?
Une étreinte froide
Il m’a fallu quelques jours pour m’habituer à cette nouvelle manière de vivre. Je jetais sans pitié ce qui semblait sortir de sa léthargie et commencer à se décomposer. Puis j’ai commencé à faire mes courses avec prudence : de tout petits achats, en prévoyant une date précise, en privilégiant ce qui semblait en train de perdre de sa vitalité. Et après avoir finalement converti l’objet orphelin en placard, j’ai annoncé la nouvelle sur Facebook, en utilisant une photo d’archive pour l’illustrer. C’était un vide, drapé dans la teinte glaciale de l’Arctique. « Je cherche des personnes qui vivent sans réfrigérateur », écrivais-je. Des dizaines ont répondu.
Ils – pour la plupart – n’avaient pas choisi la vie sans réfrigérateur. On les avait contraints à l’y mettre par les circonstances : rénovation, déménagement, panne. Une personne a perdu son logement et a dû s’installer dans un bureau de sécurité sur un terrain industriel; une autre est allée travailler dans une ferme écologique qui, tout simplement, n’avait pas de réfrigérateur. Une autre encore avait emménagé chez sa tante pendant que son studio était rénové. Le réfrigérateur était dans la cuisine – fonctionnel même. Mais, malgré le ruban adhésif improvisé, la porte ne se fermait plus. Soudain, il devenait possible de s’en passer tout simplement.
Je regardais cuisine après cuisine, les espaces inoccupés qui s’y trouvaient, les fissures, les ombres, les rémanences, les imperfections. Des réfrigérateurs transformés en tableaux blancs, des réfrigérateurs transformés en placards, des frigos sans but discernable; des frigos débranchés, dégageant les odeurs qu’ils avaient autrefois absorbées, dormants mais alertes, avec moutardes et sauces qui font du bruit sur les étagères.
Réfrigérateurs transformés en tableaux blancs, réfrigérateurs transformés en placards, des frigos sans but discernable; des frigos débranchés, dégageant les odeurs qu’ils avaient autrefois absorbées
Leurs propriétaires et utilisateurs disent tous la même chose : étonnamment, ils jettent beaucoup moins de nourriture. Ils font des achats plus souvent, mais en quantités moindres. Ils cuisinent moins de plats élaborés, et les restes – s’il y en a – sont consommés le lendemain. La viande se gâte rapidement, alors ils l’abandonnent. Et le beurre ? Il n’est consommé qu’en hiver (oui, le rebord de fenêtre remplit très bien ce rôle). Ils boivent la bière dès qu’ils l’achètent. Le ragoût (à base de légumes, bien sûr) peut être conservé au four et la soupe – si elle tourne au vinaigre – peut être consommée quand même.
Les scientifiques qui étudient l’ampleur du gaspillage alimentaire savent trop bien que de telles affirmations ne peuvent être prises au pied de la lettre. L’être humain – lorsqu’on l’interroge pour dire ce qu’il jette d’aliments encore tout à fait comestibles – a tendance à brouiller les pistes, à cacher et à nier. Mais le lien entre la technologie utilisée pour prolonger la durée de vie des aliments et la quantité de gaspillage est clair; en vérité, il s’agit d’un sujet brûlant pour les chercheurs qui étudient ce qu’on appelle l’archéologie des déchets ménagers. Plus le frigo est grand, plus les courses sont volumineuses. Plus les courses sont volumineuses, plus le gaspillage l’est aussi. Nous en faisons un espace où le temps s’arrête, une forteresse inaccessible au reste du (micro)monde. La porte se ferme, la lumière froide s’éteint ; les aliments – matière organique, terrain de processus constants – deviennent immortels.
Plus le réfrigérateur est grand, plus les courses sont volumineuses. Plus les courses sont volumineuses, plus le gaspillage l’est aussi. Nous le traitons comme un espace où le temps s’arrête, une forteresse inaccessible au reste du (micro)monde.
Pourtant, ce n’est pas le cas. Le froid ne fait que ralentir le métabolisme cellulaire et engourdir les micro-organismes, ralentissant leur propagation. Mais il ne l’arrête pas. C’est ce que fait le givre – et même le givre ne peut pas entièrement arrêter la décomposition.
Étagère du haut, 10 degrés Celsius : moutardes et confitures
Les experts estiment qu’il existe près de 1,4 milliard de réfrigérateurs et congélateurs domestiques dans le monde. Statistiquement, en Europe, l’espace d’un seul réfrigérateur est partagé par deux personnes. Cependant, la froideur artificielle accompagne les aliments non seulement à la fin de leur vie (dans nos foyers), mais aussi tout au long de leur parcours. Elle permet de tromper les graines en leur faisant croire qu’il est temps de se préparer à germer; nous maintenons les cultures bactériennes sous contrôle, empêchant leur croissance excessive; nous inhibons l’action des hormones végétales responsables du mûrissement des fruits ou stimulons le métabolisme sucré des tubercules. Le froid nous donne l’avantage dans le combat contre la concurrence : le reste du monde. Ce monde nous est invisible; il nous offre protéines, glucides et lipides. Aidant les tissus végétaux à garder leur fermeté, les basses températures rendent aussi les aliments plus appétissants visuellement. Il existe un joli mot pour cela : turgescence. Sans turgescence, cette laitue qui attend dans votre frigo serait à la poubelle.
Les experts estiment qu’il existe près de 1,4 milliard de réfrigérateurs et congélateurs domestiques dans le monde
Parfois, le froid accompagne aussi les aliments dans leur dernier voyage. S’ils ne sont pas vendus dans le délai imparti et sont comptabilisés comme déchets, ils finissent dans un sarcophage froid, dissimulé derrière une porte blindée. Le moment où ils sont récupérés par le camion-poubelle ressemble au premier souffle d’air tropical après une sortie d’une pièce climatisée; les processus naturels s’enclenchent rapidement.
Toute rupture dans la chaîne du froid est, selon l’approche moderne de la distribution alimentaire, une urgence. Les aliments hibernants prennent soudainement connaissance de l’air et rattrapent le temps perdu. Une pomme, conservée dans un entrepôt froid pendant un an, dont presque tout l’oxygène a été pompé, demeure en dormance. Une brise d’air la ranime. Elle veut mûrir, se froisser, offrir ses graines au monde. Et cela ne va pas nécessairement de pair avec son apparence culinaire.
Étagère du milieu, 4 degrés Celsius : jambon (empaqueté, bien sûr)
Dans la sociologie de la pauvreté, plusieurs indices servent à évaluer l’étendue des communautés économiquement défavorisées. Ne pas disposer d’un réfrigérateur – parallèlement à l’absence de téléphone, de télévision couleur, à un accès limité à des protéines et à des loisirs inaccessibles – en est l’un d’entre eux.
Il existe un peu plus de 27 000 ménages en Pologne qui vivent sans l’équipement qui permet de refroidir les aliments à 4 degrés (ce que les chercheurs considèrent comme la température optimale pour limiter la propagation d’une des bactéries les plus virulentes – la listeria). C’est à peu près autant que l’ensemble du parc de logements municipaux de Gdańsk. Ceux qui vivent sans frigo ne choisissent pas vraiment une vie sans appareil : souvent, ils vivent sans cuisine, sans électricité, sans argent; ils vivent peut-être sans aucun de ces éléments, se débrouillant d’un jour à l’autre, dans des bâtiments à peine dignes d’un logement.
Ceux qui choisissent consciemment de vivre sans réfrigérateur forment une poignée qui se situe dans la marge statistique. Opter pour une vie dépourvue d’un appareil si omniprésent dans les foyers, au point qu’il serait inconcevable pour quiconque de l’analyser comme superflu, peut sembler extrême. Ou bien un acte audacieux d’éveil intérieur.
Car le réfrigérateur, surtout dans le contexte des smartphones trompeurs, des climatiseurs qui réchauffent la planète et des sèche-linge qui utilisent une énergie polluante pour accélérer les processus naturels, peut sembler innocent. Mais ce n’est pas le cas. Il contribue clairement à la situation dans laquelle se trouve actuellement la Terre. Il est tangible, et mesurable dans les décimètres cubes des agents de refroidissement libérés dans l’atmosphère, ainsi que dans les degrés Celsius qui la réchauffent. Bien que les gaz fluorés – ou hydrofluorocarbures (HFC) – les successeurs des CFC – puissent ne pas détruire la couche d’ozone, lorsqu’ils sont libérés dans l’atmosphère – même à la suite d’un accident ou d’un mauvais débarras – ils causent des dégâts de plusieurs milliers de fois supérieurs à ceux du dioxyde de carbone.
Lorsque les gaz fluorés, successeurs des CFC, sont accidentellement libérés dans l’atmosphère, ils provoquent des dégâts allant jusqu’à plusieurs milliers de fois ceux du dioxyde de carbone
La nécessité d’agir sur ce sujet a été largement discutée. En 2016, près de deux cents pays signèrent un amendement au Protocole de Montréal à Kigali. Selon l’accord, presque tous les pays du monde s’engagent à cesser la vente et l’entretien des appareils refroidis par des gaz fluorés d’ici 2028, en les remplaçant par des réfrigérants organiques. Malgré cela, des millions de réfrigérateurs, de refroidisseurs et de congélateurs restent sur le marché. La preuve de leur potentiel dommageable se cache dans leurs panneaux d’information de sécurité. Chacun d’entre eux, surtout s’il n’est pas éliminé correctement, peut avoir des conséquences graves pour le climat.
En 2017, le rapport Drawdown a été publié, et, à la lumière des récentes déclarations du Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC), il pourrait être considéré comme optimiste à la lueur des chiffres actuels. Les chercheurs qui ont mené l’étude ont cherché à déterminer le potentiel de cent initiatives choisies pour freiner le changement climatique, les classant de la plus efficace à la moins efficace. Les équipements de refroidissement – réfrigérateurs et climatiseurs – arrivent en tête. Selon le rapport, si nous parvenions à prévenir les fuites lors du remplacement des réfrigérants, nous sauverions près de 90 gigatonnes d’émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère.
En troisième place, avec 70 gigatonnes, se trouve la réduction du gaspillage alimentaire : ces deux domaines restent étroitement liés, dans une étroite étreinte froide.
Étagères du bas, entre 7 et 10 degrés (humidité ajustable) : citrons et laitue séparés
Depuis les premiers colons, l’humanité n’a cessé d’essayer de prolonger la durée de vie des aliments disponibles à tout moment. Pour ce faire, elle a puisé dans l’aide de la nature elle-même : en hiver, à partir de lacs gelés ou de glaciers transportés, de grands blocs de glace pouvaient être conservés pour l’année entière; il suffisait de les transporter dans des maisons de glace creusées et de les recouvrir de sciure. Les marchandises isolées restaient en dormance jusqu’au prochain hiver, apportant leur lot de délices aux manoirs et aux palais.
Si l’on devait penser à un équipement symbolique de l’ère de l’Anthropocène, le réfrigérateur s’imposerait sans doute.
Mais le goût du froid dans le monde grandissait, et à la fin du XIXe siècle il était clair que cela ne pouvait plus être satisfait par la nature seule. Heureusement, la technologie est venue à la rescousse ; en maîtrisant le métabolisme des aliments, l’homme a commencé à dompter l’ensemble du système de production et de distribution alimentaires. Si l’on pense à un équipement emblématique de l’ère de l’Anthropocène, le réfrigérateur s’imposerait sans doute.
La soif mondiale de froid croissait, et à la fin du XIXe siècle il était clair que la nature ne pouvait plus suffire
La capacité à contrôler la température est l’un des piliers centraux de la production et de la distribution alimentaires mondialisées d’aujourd’hui. Mais elle a aussi un impact considérable sur ce qui se retrouve sur les tables et ce qui y est retiré. Sans réfrigération, nous mangerions des pommes et des pommes de terre flétries, parsemées de germes, en pleine saison pré-récolte ; les produits laitiers frais, la viande et le poisson seraient des délicatesses réservées aux privilégiés, accessibles d’une façon ou d’une autre. Les fruits tropicaux disparaîtraient des ventes générales, se mettant en dormance du moment où ils sont récoltés jusqu’au moment où ils entrent sur le rayon. Nous mangerions de manière plus modeste, probablement en accord avec le cycle naturel des récoltes dans notre zone géographique – les cultures qui poussent près de chez nous n’auraient pas besoin de voyager sur des milliers de kilomètres pour atteindre nos assiettes. Le froid, ou plutôt la façon dont nous l’utilisons, n’a pas seulement élargi notre horizon de choix, mais a aussi instillé en nous la croyance que nous pouvons obtenir tout, ici et maintenant, à portée de main. C’est aussi l’une des raisons pour lesquelles nous avons cessé de voir les aliments comme une ressource extrêmement précieuse dont la durée de vie peut être prolongée en y consacrant des efforts : séchage, salaison, affinage, fermentation, conservation. Maintenant, tout ce que nous avons à faire, c’est ouvrir la porte du réfrigérateur.
Congélateur, moins 18 degrés : pas seulement pour les glaçons
Le Musée de la Technologie de Varsovie possède dans sa collection le plus ancien réfrigérateur polonais, datant de 1969. Le modèle L9, fabriqué par les Ateliers métallurgiques de Wrocław (Wrocławskie Zakłady Metalowe) Polar, a une capacité de 40 litres. Avec juste suffisamment d’espace pour rafraîchir quelques bouteilles, aujourd’hui un tel volume pourrait au mieux être utilisé pour un voyage de camping ou un minibar.
Le réfrigérateur Einstein, comme on l’appelle, était populaire avant l’arrivée des réfrigérateurs à condensation, et ses performances n’étaient pas impressionnantes. Il pouvait maintenir une température d’environ dix degrés et descendre à moins trois dans son microcongélateur, qui avait à peine assez de place pour quelques côtelettes. Cela dit, il était relativement bon marché et – à moins qu’il ne fuyait pas – pratiquement indestructible. Le beurre, le lait, le fromage et les restes du dîner y étaient stockés. On peut encore le trouver dans certains foyers, et sur les plateformes en ligne pour environ 200 zlotys polonais (un peu moins de 40 £). À noter : il réfrigère encore.
Aujourd’hui, le réfrigérateur moyen acheté en Europe a une capacité d’environ 200 litres – encore bien moins que de l’autre côté de l’Atlantique. Et c’est sa taille (notamment sa profondeur, qui fait disparaître les aliments rangés sous le panneau arrière) qui entraîne une augmentation des déchets domestiques. Un grand réfrigérateur est parfaitement adapté pour l’excès de stocks et le gaspillage ; il déborde de courses récentes et de déjeuners restants, retardant simplement l’inévitable exécution de la sentence de mort prononcée dès que les aliments ont été aspirés hors des assiettes. Le réfrigérateur moderne est comme un dépôt de remords, un sarcophage illuminé d’une teinte arctique; les émotions qui accompagnent le gaspillage alimentaire (honte, gêne, colère, regret) – déposées à l’intérieur – se refroidissent rapidement. Elles se dégradent, tout comme les aliments. Après tout, il est bien plus facile de verser une soupe « qui a tourné » dans l’évier qu’une soupe encore fumante, directement de la casserole. On peut penser : c’est bon, c’est parti, il n’y a rien à faire.
Aujourd’hui, le réfrigérateur moyen acheté en Europe a une capacité d’environ 200 litres. C’est sa taille qui entraîne le gaspillage domestique
Les réfrigérateurs, en prolongeant la durée de vie des aliments frais, nous accordent du temps en crédit, temps qu’il faut rapidement rembourser lorsque les aliments refusent de coopérer. Si l’approvisionnement en froid venait à être interrompu, chez soi ce n’est pas grave ; partout ailleurs, les procédures sont claires : les aliments doivent être jetés.
Les réfrigérateurs, en prolongeant la durée de vie des aliments frais, nous donnent du temps en crédit, qui doit être rapidement remboursé lorsque les aliments refusent de coopérer.
Lorsque les chambres froides industrielles d’une des chaînes alimentaires polonaises, situées au sous-sol d’un bâtiment datant des années 1950, se sont effondrées il y a quelques années, une partie de ce qui était promis à la décongélation a été donnée au personnel. Mangeant des gâteaux à la crème fondante toute la journée, ils n’ont pas pu tout sauver. Les poubelles ont été remplies ce jour-là.
Tiroir (réglé en mode rafraîchissement), à -1 degré Celsius : poisson et viande
En 2017, le Sommet mondial de l’alimentation à Copenhague a débattu des moyens de réduire le gaspillage alimentaire. L’une des nombreuses idées évoquées est venue du directeur d’une multinationale agroalimentaire. La solution, mesdames et messieurs, serait la prévisibilité, dit-il. Appelez les restaurants pour leur dire ce que vous allez manger ; faites savoir aux magasins ce que vous comptez acheter. Des réfrigérateurs intelligents aideront à cela – en entrant dans un magasin, ils scanneront l’intérieur grâce à des caméras, vous enverront une liste de courses et suggéreront de faire quelque chose avec ce chou-fleur coincé au fond du tiroir. Hé, Marta, tu veux une soupe de chou-fleur aujourd’hui ? Mange-moi, Marta, car sinon j’écrirai dessus sur ton profil et tu en auras honte.
Les réfrigérateurs intelligents pourraient rendre le gaspillage alimentaire moins intime, et donc moins probable. Le prix ? Votre vie privée.
Un berceau « maison connecté » frais et intelligent (voilà le mot d’ordre marketing des fabricants de réfrigérateurs intelligents) pourrait rendre le gaspillage alimentaire moins intime, et donc moins probable. Le prix à payer pour cela sera, comme d’habitude, l’information sur nos vies quotidiennes : ce que nous achetons, ce que nous mangeons et ce que nous jetons. Ceux qui auront accès à cette connaissance s’en réjouiront sans doute.
Nous avons tenu quelques semaines sans réfrigérateur. Finalement, nous avons acheté un nouveau modèle. Un modèle autopportant, de taille moyenne (par les standards européens), mais sans les tiroirs qui maintiennent les légumes dans un état de turgescence délicieux (c’est dommage, oui). Il n’a ni moule à glaçons, ni écran tactile intégré, ni dispositif de surveillance quelconque. Il est rempli d’un fluide réfrigérant qui, théoriquement, n’a pas de potentiel de réchauffement global, mais qui commence à gargouiller d’alerte.
L’auteur tient à remercier Zaslaw Adamaszek du Musée de la Technologie de Varsovie pour une conférence informative sur les multiples aspects de la maîtrise humaine du froid.
Cet article a été publié pour la première fois en polonais par Dwutygodnik. Cette traduction fait partie de la série “Breaking Bread: Food and Water Systems Under Pressure”. Le projet est organisé par le Green European Journal avec le soutien de Eurozine, et grâce au soutien financier du Parlement européen à la Green European Foundation. Le Parlement européen n’est pas responsable du contenu de ce projet.
